Kváskový chlieb „odoka“. Ražno- pšeničný.

Autorka: Henrieta Kundrátová

Piecť kváskový chlieb je pre mňa ako hrať lotto. Zväčša s kváskom vyhrávam, no tieto dva chleby vyšli ako pohladenie duše po dvoch nedopečených veľkých pecňoch. Moja rúra si totiž robí čo chce. Chlieb upiekla skôr ako bol časový plán. Poklepeš a ozve sa dutý zvuk, vytiahneš z rúry, necháš vychladnúť a potom po prekrojení so smútkom skloníš hlavu lebo sa lepí. Pri pečení kváskového chleba je potrebné poznať teploty a sledovať prácu s rúrou. Teda aspoň s tou našou. Častokrát zasnívam o murovanej peci nášho „apu“. V nej musel byť chlieb ako rozprávka. A veruže piekli kváskový, dedko kedysi hovorieval. On jedol chlieb aj ku krupicovej kaši. Vravieval, že vo vojne bola bieda a tak si ho užíva aj za dni, kedy ho nebolo. Apo náš.
Nie som zástancom váženia ingrediencií. I keď som sa v začiatkoch pečenia s kváskom váhe nevyhla. Naučila som sa postupne pracovať s kváskom a množstvom rozkvasu tak, aby cesto vždy vyšlo dobré, nech ho akokoľvek kombinujete. Tento postup je zaznamenaný vo videách, upiekli podľa nich aj pekárski laici, ponúkam vám moje skúsenosti, mesiacmi overené, každodennými chlebmi vytestované. Úžasné skúsenosti ponúkajú aj členovia rôznych pekárskych skupín na facebooku, bez nich by som už pár krát kvások asi vyhodila. Ak teda začať s pečením s kváskom a rovno si trúfnete na chlebík, možno bude pre vás dobrý aj tento rýchlejší recept: https://dobruchut.azet.sk/recept/69735/vianocny-kvaskovy-chlieb-s-podzemnicou-olejnou/

Z dávky múky, ktorú “odoka“ napíšem si urobíte dva menšie pecne. Ako hovorí môj manžel:“čím viac chlebov, tým viac kôrky“

Začíname teda s ražno- pšeničným chlebíkom. Pripravte si tieto ingrediencie:
na rozkvas/ štartér:
3PL ražného kvásku
cca 400g ražnej chlebovej múky
cca 350ml vlažnej vody
Vysvetlím: „cca“ – znamená, že podľa kvality kvásku zakladáme rozkvas. Ak je kvások poriadne prebublaný, zdvihne aj viac múky v rozkvase. Vždy miesim hustejší rozkvas. Vždy vtedy, ak mám na jeho pracovanie aj 12-15h času pri teplote miestnosti cca 20 C°. Niekedy, keď zakladám rozkvas na noc, zarobím trošku redšiu kašu a nechám ho pracovať zavretý v rúre (nezapnutej.) Je tam stabilná teplota. Potom o cca 8-10h ho spracujem do cesta. Ako má vyzerať rozkvas si pozrite v mojom videu, vyššie je odkaz. Z tohto množstva som dokázala spracovať dva chleby s váhou cca 600g po upečení. (nevážila som ich ale cca toľko vážili).
Zarobte kašu, najlepšie v sklenenej mise, pokryte fóliou a uložte teplotne stabilné miesto bez prievanu alebo vysokej teploty radiátora. Rozkvas je hotový ak zdvihne svoj objem, v „kaši“ vidíte bublinky úplne všade a najlepšie aj na hladine. Nenechávajte ho vo veľkom teple ani zbytočne moc dlho pracovať (to si odsledujete podľa bubliniek) , môže prekysnúť a bude z neho kyslastý chlieb.
Z hotového rozkvasu nezabudnite odobrať tri PL do pohára(ako odoberať zas uvidíte na mojom videu zo zoznamu na mojej stránke). Pohár s kváskom uložíte do chladu a necháte na ďalšie pečenie.
Pripravte si dve menšie ošatky, alebo sito – cedníky pokryté čistou utierkou z gázy či bavlny (opratej bez aviváže) a vysypaných škrobovou múkou, semolinou, krupicou …rady smerovali aj k pohánkovej múke, no mne jej chuť na chlebíku nie je príjemná.
Ingrediencie na chleby:
Zvyšok rozkvasu, 1000 g bio pšeničnej múky chlebovej (osvedčila sa mi aj bežná pšeničná chlebová), cca 100g špaldovej celozrnnej múky na domiesenie, 1,5 ČL soli, 2 ČL mletej rasce, cca 450ml vlažnej vody.
Postup
Ak chcete, pozrite si aj moje video ako zamiesiť cesto. Umožní vám lepšie pochopiť výslednú konzistenciu
V mise, kde sme zarábali rozkvas zamiesime aj cesto. Do rozkvasu pridáme múky, potom soľ a rascu, premiešame suché ingrediencie zvrchu lyžicou a pridávame postupne do stredu vodu tak, že lyžicou premiešavame od stredu cesto. Cesto musí byť pružné. V závislosti od kvality múk možno miniete menej, alebo viac vody. Vypracované cesto rozdelíme nožom na dve časti a premiesime bochníky. (tiež uvidíte vo videu). Bochníky prikryjeme miskami a necháme pracovať dve – tri hodiny tak, že ich každú polhodinu premiesime bez pridávania ďalšej múky. Potom cesto prehodíme do ošatky , prikryjeme utierkou a dáme do chladničky na cca 8-20h (ako stihnete upiecť). Potom rozpáľte rúru na najvyššiu teplotu ( cca 250 C°) a vyklopené chleby na plech (papier na pečenie podložte) pečte 15minút a potom na cca 25-35 minút znížte teplotu na 200- 180C°. Chlebík je upečený keď pri poklopaní počujete dutý zvuk. Vyložte na mriežku a nechajte vychladnúť aj 2-3hodiny.

TIP: po vyklopení z ošatky na plech pokrytý papierom na pečenie či teflónovou fóliou, môžete vziať žiletku a vyzerať do chlebíka rôzne ornamenty.

Ak by ste mali záujem o moje kurzy kváskovania, napíšte mi prosím na email: peskovicova@gmail.com